Cerveteri: Giuseppe Amato è di nuovo tra i migliori pasticceri in Italia

Intervista esclusiva ad un maestro della pasticceria da ristorazione ed orgoglio cerveterano

di Giorgio Ripani

Cuore siciliano, ma cerveterano d’adozione, Giuseppe Amato riesce ad imporsi nuovamente tra i migliori pasticceri italiani e pubblica il suo primo libro: “La Pasticceria da ristorazione contemporanea” edito da Chiriorri editori e coscritto con Lucilla Cremoni, una ricercatrice storica che ha saputo tradurre i suoi pensieri in parole. La sua ascesa inizia a Gaggi un paesino siciliano di circa 3000 abitanti; è lì che a soli 9 anni si immerge nel mondo della ristorazione. Dopo varie stagioni in sala, Giuseppe perde la testa per la pasticceria grazie a Franco Lanza che prepara il gelato artigianalmente proprio davanti ai suoi occhi. Frequenta l’istituto professionale alberghiero a Giardini Naxos e ancora minorenne prova a fare della sua passione un lavoro. La svolta arriva nel 2003 quando approda alla Posta Vecchia dove oltre al lavoro trova l’amore. Nel 2004 tenta la scalata e presenta il curriculum al ristorante La Pergola (3 stelle Michelin), Giuseppe inizia come stagista, riesce ad imporsi ed oggi è il responsabile del suo settore in quel medesimo ristorante. Nel 2018 è il miglior pasticcere secondo le guide Espresso, nel 2019 si impone nella Santa Rosa Pastry Cup e nel 2020 figura nella top ten dei pastry chef italiani della guida Gambero Rosso.

Cosa ti rende unico? E cosa rende speciale il tuo libro?

“Rispetto ed amicizia. Può sembrare una risposta stravagante, ma le mie creazioni vengono giudicate dal cliente, per questo posso dire che ciò che mi contraddistingue dagli altri sono i valori che la mia famiglia ha saputo trasmettermi, l’eduzione che i miei genitori mi hanno insegnato. Sul lavoro esigo rispetto e ne porto anche molto, dietro a qualsiasi giacca bianca c’è un uomo che a prescindere dall’etnia o dalla cultura condivide la tua stessa passione e che per questo merita di essere rispettato. La mia brigata mi rende unico, senza il loro aiuto non andrei da nessuna parte e spero di essere un esempio per tutti i miei collaboratori. Il mio libro è unico nel suo genere, non si limita ad essere un ricettario, ma racconta chi sono io, la mia vita, i miei dolci e il mio percorso. Inizialmente rifiutai la proposta di scriverlo, in seguito ho deciso di accettare, ma sentivo la necessità di plasmare un libro innovativo e spero di esserci riuscito”.

Qual è stato l’incontro più stimolante della tua carriera?

“Non c’è una sola persona. Sicuramente dovrò sempre ringraziare Heinz Beck, lo chef del mio ristorante. E’ lui che mi permette di essere libero di ricercare e sperimentare, solo grazie a lui posso viaggiare, conoscere ed innovarmi. Mi piacerebbe menzionare anche Leonardo Di Carlo che mi ha indicato molte strade, sebbene non abbiamo condiviso un’esperienza professionale, ha saputo darmi il consiglio giusto al momento giusto”.

Quale caratteristica rende un dolce stellato?

“La consapevolezza di ciò che stai facendo, devi essere cosciente di ciò che la tua clientela vuole, sono in grado di soddisfarli? Fondamentale nell’espressione del piatto è la conoscenza della materia prima, la capacità di abbinare sapori stravaganti. Con i miei piatti ti propongo un’esperienza, un viaggio; provo a portarti nelle mie emozioni, nei miei ricordi. Non mangio un dolce per abbuffarmi, ma per vivere qualcosa di diverso. Riesco ad osare? Sono in grado di arrivare a trasmettere? Se la risposta è affermativa allora posso ritenermi soddisfatto ed ambire ai vari riconoscimenti”.

Quanto è difficile rimanere al top? Come riesci a trovare nuovi stimoli?

“Bisogna perseverare, mi impegno ogni giorno come fosse il primo. Con il passare del tempo subentrano nuove leve, non bisogna abbassare lo sguardo, è proprio nel momento di distrazione che qualcuno ci supera. Nessuno ti regala niente, è una ricerca individuale. Trovo nuovi stimoli quotidianamente perché amo il mio lavoro. Se amo mia moglie perché dovrei lasciarla? Perché dovrei voler tornare indietro?”

C’è un dolce al quale sei particolarmente legato?

“Sicuramente sono molto legato ai dolci della tradizione siciliana, ho realizzato per esempio una versione 2.0 del cannolo che mi riporta nella mia terra, sono io, le mie origini. Sono poi molto legato ad un piatto, presente anche sulla copertina del mio libro, che ho dedicato ai miei figli. Il sabato sera ero solito tornare da lavoro e comprare dei lievitati per i miei ragazzi, nello specifico una bomba e una ciambella. Partendo da quest’idea ho creato: “La bomba diventa ciambella con gelato alla nutella”. Si parte sempre da un’emozione. Altro piatto per il quale sono stato particolarmente ispirato è la mia crostata di visciole (vedi foto) presentata ad un meeting organizzato da Iginio Massari che mi aveva voluto come ospite d’onore per la sua tappa laziale. Ho rivisitato questo piatto della tradizione romano-ebraica e ho ideato anche il contenitore, quindi il piatto, con un artigiano di Santa Marinella. Il piatto era stato spaccato e la prima metà venne portata vuota all’evento accompagnata da una pergamena contenente la storia del piatto e alcuni profumi, solo successivamente venne servito il dolce vero e proprio, insomma un vero e proprio percorso sensoriale”.

Anche il Presidente della Repubblica ha avuto l’opportunità di assaggiare i tuoi dolci, giusto?

“Sì, esatto. Ho avuto l’onore di donare un panettone per Natale al Presidente Mattarella, che mi ha inviato anche una lettera per ringraziarmi del dono offertogli. Ho avuto anche l’opportunità di lavorare al Parlamento Europeo e in quell’occasione ho avuto la possibilità di scambiare qualche battuta con Silvio Berlusconi che si è rivelato molto disponibile nei nostri confronti”.

Tu sei anche insegnante, questo ti aiuta nel tuo percorso di miglioramento?

“Sono docente da molti anni presso la scuola A Tavola Con Lo Chef e devo dire che il dialogo con la nuova generazione è molto stimolante ed edificante anche dal punto di vista umano. Amo trasmettere loro la mia passione e farli innamorare del mio mestiere”.

Hai iniziato molto giovane la tua carriera ed hai inevitabilmente bruciato diverse tappe, c’è qualcosa che rimpiangi di non aver fatto?

“Non aver seguito i miei figli, Salvatore e Ginevra, a 360° e non aver dato abbastanza attenzioni a mia moglie, Manuela. Fortunatamente lei ha saputo comprendere le mie ambizioni e mi ha permesso di seguire il mio sogno. Di tutto il resto, non rimpiango niente”.