Tutto sul ghee: cos’è, perché si usa e come portarlo in cucina

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Negli ultimi anni il ghee è comparso sempre più spesso nelle ricette di cucina naturale e nei programmi alimentari che privilegiano i grassi. In realtà, però, non è affatto una novità: si tratta del tradizionale burro chiarificato utilizzato da secoli nella cucina indiana. A differenza del normale burro, il ghee viene sottoposto a una lenta cottura che permette di eliminare l’acqua e separare le componenti del latte. Il risultato è un grasso dal colore dorato, dal profumo intenso e dal caratteristico sapore leggermente tostato. La preparazione è piuttosto semplice. Il burro viene fatto sciogliere a fuoco molto basso. Con il calore, l’acqua evapora e le proteine e gli zuccheri del latte si separano dal grasso, depositandosi sul fondo. A quel punto il burro viene filtrato e ciò che rimane è il ghee: un grasso praticamente privo di acqua e con quantità molto ridotte delle componenti del latte. Uno dei suoi punti di forza è la resistenza alle alte temperature. Il ghee ha infatti un punto di fumo più elevato rispetto al burro tradizionale e può essere utilizzato per saltare le verdure, rosolare la carne o preparare diverse ricette in padella senza che bruci facilmente. Un altro aspetto interessante riguarda la presenza di lattosio e proteine del latte. Durante la chiarificazione, queste componenti vengono in gran parte eliminate. Per questo il ghee può risultare più digeribile del burro per alcune persone che hanno difficoltà con i latticini. Non va però considerato automaticamente adatto a chiunque abbia un’allergia alle proteine del latte. Anche la conservazione è diversa da quella del burro. Essendo quasi completamente privo di acqua, il ghee può essere conservato più facilmente a temperatura ambiente, in un contenitore pulito e ben chiuso, seguendo comunque le indicazioni riportate sull’etichetta del prodotto. Tra le sostanze presenti nel ghee c’è l’acido butirrico, un acido grasso a corta catena che ha un ruolo importante nella fisiologia del colon. Il butirrato viene utilizzato dalle cellule intestinali come fonte di energia ed è oggetto di numerosi studi per il suo ruolo nel mantenimento della barriera intestinale e nei processi che regolano l’infiammazione. Questo non significa, però, che mangiare ghee sia una cura per l’intestino. È più corretto considerarlo un alimento che contiene una componente interessante all’interno di un’alimentazione complessivamente equilibrata. Il ghee è molto versatile e può essere utilizzato al posto del burro o, in alcune preparazioni, dell’olio. È particolarmente adatto per: soffritti e verdure in padella, carne e pesce da rosolare, ricette della cucina indiana e orientale, preparazioni da forno, come biscotti e frolle, piatti in cui si vuole aggiungere un sapore più intenso e leggermente tostato. C’è poi chi lo aggiunge al caffè, soprattutto nell’ambito di alcuni regimi alimentari a basso contenuto di carboidrati. In questo caso, però, è bene ricordare che il ghee rimane un alimento molto ricco di grassi e non è una bevanda “energetica” dalle proprietà particolari: semplicemente aggiunge grassi e calorie al caffè. E dal punto di vista nutrizionale? Il ghee è praticamente un grasso puro, quindi è naturalmente molto calorico. Contiene alcune vitamine liposolubili, tra cui la vitamina A, mentre la quantità di vitamina K2 ed E può variare in base al burro utilizzato e al processo di produzione. Non è corretto, invece, parlare del ghee come di un alimento privo di rischi o sostenere che gli oli vegetali producano necessariamente sostanze tossiche durante la cottura. Anche in questo caso contano il tipo di grasso, la temperatura raggiunta e il modo in cui viene utilizzato. Il punto interessante del ghee è soprattutto un altro: è un grasso stabile alle alte temperature, dal gusto particolare e con una quantità molto ridotta delle componenti del latte. Il ghee si può acquistare già pronto nei negozi biologici e nei supermercati più forniti, ma prepararlo in casa non è complicato. Basta partire da un buon burro non salato, preferibilmente di centrifuga, e procedere con una cottura lenta fino alla separazione delle diverse componenti. Dopo la filtrazione, il ghee può essere trasferito in un barattolo pulito e lasciato raffreddare. Insomma, se non lo avete mai provato, può essere interessante partire da una piccola quantità e usarlo in padella, magari per saltare delle verdure o preparare un piatto speziato. Il suo gusto, è il motivo migliore per farlo entrare in cucina.
Chiara Fabretti